Ne Gli asparagi e l’immortalità dell’anima, Achille Campanile scrive: “Questa e quelli possono generalmente considerarsi cose gradite. Difatti se l’anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi, e questo sarebbe molto sgradevole. Di tutt’altro genere è la gradevolezza degli asparagi, che graditi sono al palato”.
L’asparago veniva coltivato nell’Oltrepò mantovano già dai 
monaci del Polirone, come testimoniato dalla presenza di una “sparagiaia” rettangolare, di dimensioni considerevoli, in una mappa dell’Abbazia del XVI secolo. L’appezzamento era distinto dagli orti e questo indica l’importanza che l’asparago rivestiva per loro. La coltivazione è da sempre piuttosto difficile, il ciclo della pianta si divide in tre fasi: 
una di allevamento, per i primi due anni il raccolto è limitato per favorire un forte sviluppo vegetativo; 
una produttiva, dal terzo anno la produttività cresce, fino ad assestarsi attorno al quarto anno e rimanere costante fino al decimo circa; una 
descrescente, dal decimo anno la produttività decresce. L’asparago è povero di sodio, ha un alto contenuto di calcio, fosforo, magnesio, potassio e circa 25 calorie per 100 grammi.
sagra dell 'asparago La duttilità dell’asparago viene declinata nei piatti più diversi e gustosi durante incontri enogastronomici e laboratori.
Il metodo migliore per conservare gli asparagi è quello di avvolgerli in un panno umido e tenerli in frigorifero. Così protetti mantengono la loro fragranza per quattro giorni. In alternativa immergere i gambi del mazzetto in acqua fredda e cambiarla 3-4 volte al giorno.
1 Le radici sono di due tipi: quelle carnose, cilindriche, possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva; quelle fibrose e più sottili, hanno funzione di assorbimento.
2 I fiori dell’asparago sono solitari, piccoli, gialloverdastri, diventano poi piccole bacche tonde, di color rosso vermiglio, contenenti 3-6 semi neri e duri.
3 Il germoglio “carnoso” si chiama turione, inizia a svilupparsi alla fine dell’inverno, quando per l’aumento della temperatura le sostanze nutritive migrano dalle radici alle gemme
4 Prima di spuntare dal terreno sono bianchi, tozzi, con l’apice tondeggiante, quando spuntano virano dal rosa al viola fino a diventare verde intenso per effetto della fotosintesi.
Per fare il composto di asparagi che accompagna la besciamella usata per queste lasagne, si usava lo “scalsòn”, il quarto più duro e meno nobile dell’asparago, altrimenti destinato a essere scartato. Ricetta raffinata e povera a un tempo, nella migliore tradizione della cucina dell’Oltrepò mantovano
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 300 GR farina bianca • 3 uova • 1 1/2 KG zucca • 150 GR amaretti • 70 GR mostarda mantovana di mele • 100 GR Parmigiano Reggiano • noce moscata • scorza grattugiata di mezzo limone • burro e salvia
Lavare gli asparagi 
e cucinarli in acqua bollente per circa 30 minuti. Dopo la cottura stenderli su un piatto e tagliarli a tocchetti, 
lasciando le punte a parte: serviranno per guarnire le lasagne alla fine. Soffriggere lo scalogno con due cucchiai 
di olio e un pezzetto di burro. Aggiungere i tocchetti di asparagi e cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio-basso. Dopo la cottura, frullare gli asparagi cotti riducendoli in un composto morbido. 
Preparare la besciamella: mettere il latte in una pentola con un pizzico di sale, noce moscata, una noce 
di burro e scaldare.
Prima che il latte vada in ebollizione aggiungere man 
mano la farina e mescolare. Alzare leggermente la fiamma e mescolare fino al raggiungimento della 
consistenza desiderata. Aggiungere gli asparagi e mescolare. Riempire la teglia alternando uno strato di lasagne, uno strato di besciamella agli asparagi e uno di Parmigiano Reggiano. 
Guarnire con le punte di asparagi. Spolverare con Parmigiano. Cuocere in forno a 190° per circa mezz’ora.
sito tratto dal libro:
Il gusto di esplorare l'Oltrepò mantovano
