parmigiano

Mario Soldati concludeva nel 1958 la storica trasmissione Viaggio nella valle del Po alla ricerca di cibi genuini proprio con il Parmigiano Reggiano (“re dei formaggi”) e le pere, accoppiata di raffinatissima semplicità. Diceva che conoscere un paese è praticare la cucina della gente che lo abita.

Il Parmigiano Reggiano conserva da sempre un fortissimo legame con il territorio, tutelato fin dalla prima metà del ’900 dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e oggi garantito a livello europeo dal marchio di D.O.P.: deve essere prodotto, trasformato e lavorato esclusivamente nella zona d’origine. L’Oltrepò mantovano Oltrepo Mantovano è l’unica fascia territoriale di produzione al di fuori dell’Emilia. È un formaggio a pasta dura, completamente naturale: latte, caglio e sale, senza l’aggiunta di alcuna sostanza chimica. Le caratteristiche che lo rendono unico sono, l’alimentazione delle bovine, basata unicamente sui foraggi locali freschi o conservati per essiccazione, non insilati; la lavorazione, si fa una sola volta al giorno, con il latte intero della mungitura del mattino unito a quello munto la sera prima, scremato in apposite vasche; il caglio, solo di origine animale e, infine, la stagionatura minima di 12 mesi. Oltrepo Mantovano

STAGIONALITÀ

Bollino aragosta Il sapore risulta molto equilibrato e delicato, con sentori decisi di latte e frutta fresca.

Bollino argento Il gusto raggiunge un rapporto equilibrato tra dolce e saporito. Solubile, friabile e granuloso.

Bollino oro Particolarmente friabile e granuloso. Dal sapore deciso, con note speziate e di frutta secca.

LUOGHI DI PRODUZIONE

CURIOSITÀ

Ogni caseificio è identificato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano con un codice ed ogni forma deve essere marchiata con esso, in modo che sia sempre possibile sapere da chi, dove e quando il Parmigiano è stato prodotto.

I PRIMI CASEIFICI All’inizio del XII secolo cominciarono a sorgere i caselli, edifici adibiti alla raccolta e al riposo del latte e al suo riscaldamento per la produzione del formaggio. Di piccole dimensioni, circa 30-40 metri quadri, avevano pianta quadrata o rettangolare. La muratura perimetrale presentava ampie superfici traforate, le cosiddette griglie, per aerare il latte in riposo, stimolare la fiamma del focolare e smaltire il fumo di combustione. I caselli sono stati utilizzati per la produzione del formaggio Parmigiano Reggiano fino agli anni Cinquanta.