“La grande questione dei Bianchi e dei Neri [...] minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora.” Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Il tartufo è un fungo ipogeo, cresce cioè sotto la superficie del suolo, del genere Tuber. Ha l’aspetto di un tubero globoso, costituito da una massa carnosa detta gleba 
e rivestito da una corteccia, chiamata peridio. Nasce e si sviluppa vicino alle radici di latifoglie come pioppi, tigli, 
querce e salici. Vive con queste in una particolare forma di simbiosi di tipo mutualistico, chiamata micorriza: le radici degli alberi forniscono al tartufo le sostanze organiche che producono, mentre il tartufo ne aumenta la capacità di assorbire nutrienti dal terreno. Per questo colorazione, sapore e profumo sono determinati dal tipo di albero presso il quale si sviluppa. La forma, invece, è determinata dal tipo di terreno: se soffice, il tartufo si presenta più liscio, se compatto, diventa nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. Molto diffuso nell’Oltrepò mantovano è il Tuber Magnatum, 
il tartufo bianco, il più pregiato tra i tartufi.
feste del tartufo Da settembre a dicembre il profumo del tartufo invade l’Oltrepò mantovano: degustazioni, cene, approfondimenti storici e culturali, arte e gastronomia animano tutti i comuni lungo la Strada del Tartufo Mantovano.
La sostanziale differenza tra i fungaioli e i “trifulin” è il cane: essenziale nella ricerca del tartufo, il cane deve avere fiuto e destrezza, resistenza e agilità, ma sopratutto unire la concentrazione al divertimento: l’addestramento e la simbiosi con il tartufaio, ne fanno un elemento insostituibile della ricerca del tartufo.
L’aroma del tartufo bianco ha una spiccata intensità data dal delicato equilibrio di diversi sentori: fermentato, fungo, miele, fieno, spezie, aglio e ammoniaca. È proprio questa ricchezza a consigliare di usarlo crudo, grattugiato o a scaglie, per arricchire con il suo aroma inconfondibile i piatti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 400 GR tagliatelle fresche • 100 GR burro • brodo •35 GR tartufo bianco • sale e pepe
Immergere le tagliatelle 
in abbondante acqua salata o meglio nel brodo di carne; nel frattempo sciogliere il burro 
con un mestolino di brodo, 
un po’ di sale e un po’ di pepe. 
Saltare le tagliatelle amalgamandole bene, servire sui piatti ben caldi e completare aggiungendo scaglie di tartufo 
e un filo di olio extravergine di oliva.
sito tratto dal libro:
Il gusto di esplorare l'Oltrepò mantovano
