cappone

Nei Promessi Sposi, Renzo Tramaglino si presenta dal noto avvocato Azzeccagarbugli recando in dono quattro capponi vivi: proprio per la prelibatezza delle sue carni pregiate il cappone era considerato regalo di prestigio, da offrire a persone di rango per ingraziarsene il favore e la protezione.

Dice Bartolomeo Stefani: “Sono lodevoli tutti i Capponi, così di campagna, come rinchiusi in gabbia, Oltrepo Mantovano [...] ma io stimo più assai quelli di campagna, e mentre non manchi ad essi il cibo, riescono più gustosi, e di maggiore sostanza de gli altri, come in molte occasioni l’esperienza mi ha dimostrato. La ragione può essere, perché i Capponi di campagna s’affaticano, camminando, Oltrepo Mantovano e svolazzando qua e là, ma però gli uni, e gli altri sono buoni, e fra gli animali i più sostanziosi”. Ancora oggi i capponi migliori sono quelli lasciati liberi di razzolare e nutriti esclusivamente a base vegetale, inoltre l’ultimo mese, per rendere le carni ancora più gustose, viene dato un impasto a base di farina di mais, crusca e farina di soia. Il cappone è il classico piatto delle feste natalizie Oltrepo Mantovano e non dovrebbe mancare mai nemmeno quando si ha l’influenza: il gustosissimo brodo di cappone pare abbia proprietà taumaturgiche.

STAGIONALITÀ

CURIOSITÀ

“Fare” capponi era un'esigenza nelle campagne dettata dal fatto che avere più di un gallo nel pollaio era considerato uno “spreco”, poiché la carne del gallo era dura e immangiabile, a causa della grande vitalità e dispendio di energie che non gli permettevano di ingrassare.

def: “Accapponare”
1 (zoot.) castrare un galletto per farlo ingrassare.
2 (estens.) del freddo o sim. “Far accapponare la pelle” far diventare la pelle simile a quella del pollame spennato.

“ Si dirà che io sono armato della virtù dell’asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica. [...] È un piatto però che merita di occuparsene, visto che il cappone, già ottimo per sé stesso, diventa squisito cotto in tale maniera.”

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

biancomangiare

Il biancomangiare entra nella storia in occasione del celebre banchetto, organizzato da Matilde a Canossa nel 1077, che servì a sancire la tregua tra l’imperatore Enrico IV e il pontefice Gregorio VII. La tregua durò poco, la memoria del biancomangiare di Matilde invece è ancora viva.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 300 GR mandorle • 2 petti di cappone • 6o GR farina di riso • 1 LT latte • 1/2 LT latte di mandorle • 50 GR lardo • zucchero q.b.

Prendere i petti di Oltrepo Mantovano cappone, cucinarli e farne delle strisce il più sottili possibile. Passare la farina di riso al setaccio e diluirla. Pelare le mandorle e pestarle nel mortaio con l’aiuto di un poco di brodo, quindi passarle al setaccio. Porre al fuoco una pentola antiaderente e versarvi il latte e il latte di mandorle; quando bolle unire la farina di riso, facendo attenzione che non si formino grumi, il cappone, il lardo tagliato e un pizzico di zucchero. Oltrepo Mantovano Bollire a fuoco lento. Friggere il lardo restante tagliato in striscioline. Il piatto dovrà essere denso come riso. Al momento di servire, cospargere di zucchero in polvere e aggiungere il lardo precedentemente fritto.