Il ritrovamento di cinquantamila resti di ossa animali del V secolo a.C. nella zona del Forcello, la gran parte dei quali di suini, testimonia che già gli Etruschi allevavano e mangiavano il maiale nell’Oltrepò mantovano. Potrebbero essere stati loro gli iniziatori della produzione di salumi.
Esistono due distinti generi di allevamento suino: uno è quello del suino leggero 
e l’altro quello del suino pesante. 
Il suino leggero arriva a pesare 100-120 kg, viene macellato dopo circa sei mesi e produce carni magre e delicate. Il suino pesante invece, in particolare quello tipico di queste zone, il “pesante padano”, arriva a pesare 150-160 kg e viene macellato più tardi, a circa dieci mesi. L’allevamento del pesante padano è largamente diffuso nell’Oltrepò mantovano e fornisce le carni pregiate utilizzate, oltre che per il consumo fresco, per la produzione di prosciutti e salumi di qualità. 
Per questa ragione la carne deve raggiungere un giusto grado di maturità, deve mantenere una elevata capacità di trattenere i succhi, essere priva di odori e sapori anomali e presentare un contenuto di grasso adeguato, in modo da rendere possibile, durante i processi di stagionatura e cottura, lo svilupparsi degli aromi voluti.
maialata Erano giorni di festa quando in campagna “si faceva su” il maiale, tradizione che si rinnova nei ristoranti e negli agriturismi con cene tutte a base di carne di maiale, ossa comprese!
In queste zone si contano in media di 5 maiali per ogni abitante.
S. Antonio è spesso raffigurato con un maiale. In origine rappresentava il male che il Santo allontanava col bastone, ma il maiale era troppo buono e l’immaginario popolare ha finito col cambiarne il significato ed è diventato il protettore di tutti gli animali da cortile, dei contadini e perfino dei macellai!
Per preparare questo piatto tipico serve un salame mantovano fresco, 
appena lavorato, conciato e insaccato in un budello gentile, la parte nobile del budello, la più spessa perché a due strati, con un leggero velo di grasso che mantiene morbido il suo contenuto. Il salame deve sgocciolare una settimana per perdere un po’ dell’acqua che contiene, poi viene avvolto nella carta da forno 
– un tempo si avvolgeva nella paglia e foglie – e cuoce per un’ora, un’ora e mezza: brace ardente, cenere, salame, cenere 
e ancora brace. Solitamente per fare il fuoco 
si usa legno di faggio, o comunque un legno pulito che faccia brace, il pioppo ad esempio fa solo cenere. Quando si apre il cartoccio e si taglia la carne che è magra e tenerissima “butta su un profumo che ci si siede subito a mangiare”. Ottimo servito con delle fettine di polenta saltata. 
SALAME CON LA LINGUA Si ottiene da carni grasse e magre macinate e insaccate insieme a lingua di maiale intera, già salmistrata o tagliata a cubetti, grasso duro, sale, pepe e aromi: chiodi di garofano, cannella, ginepro, macis, alloro.
COPPA Fatta con il lombo del maiale, salato, aromatizzato e avvolto con budello.
PANCETTA Si ricava dalla pancia del maiale, costituita da strati adiposi alternati con strati sottili di carne.
SALAMELLA È una salsiccia ottenuta da un impasto di magro di spalla e grasso morbido della rifilatura della pancetta e del prosciutto, macinato, salato, condito con aglio e pepe e insaccato in budelli preparati in filze. È un salume da cuocere.
SALAME MANTOVANO Fatto con carne tritata a grana grossa, aromatizzata con pepe e aglio fresco, insaccato in budello naturale e stagionato dai due ai sei mesi a seconda delle dimensioni.
GREPPOLE Sono ottenute dalla lavorazione del grasso del maiale fuso, fritto e infine salato e aromatizzato con rosmarino, alloro e pepe. Hanno consistenza più o meno croccante a seconda del grado di cottura.
COTECHINO Ottenuto dalle carni della muscolatura striata e dal grasso del muso e della gola, conciate con sale e pepe e aromatizzate.
GRAS PISTÀ Lardo fresco battuto al coltello e insaporito con prezzemolo e aglio. Servito con polenta calda o abbrustolita.
PROSCIUTTO Ottenuto da cosciotti del “suino pesante padano”, viene stagionato per dodici-tredici mesi. Particolarmente dolce e delicato.
sito tratto dal libro:
Il gusto di esplorare l'Oltrepò mantovano
