“Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla, / ma per me tu sei / più bella di un uccello / dalle piume accecanti, / ai miei occhi sei / globo celeste, coppa di platino, / danza immobile / di anemone innevato / e vive la fragranza della terra / nella tua natura cristallina”. Pablo Neruda, Ode alla cipolla.
Nell’Oltrepò mantovano si coltivano la cipolla di Sermide o Paglierina, che si semina in autunno e si raccoglie in estate, 
e la Dorata Invernale, che invece si semina in primavera e si raccoglie fra luglio e agosto. Altre due specie diffuse sono la cipolla Maggiolina e la cipolla Borettana. La specie Paglierina, coltivata nell’area di Sermide, in quantità limitata è Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ha un diametro 
di 50-80 mm e pesa 120-150 grammi. Ha la caratteristica di avere sapore pungente se coltivata in terreni argillosi, dolce se i terreni sono sabbiosi. Giunta a maturazione non si conserva per più di tre mesi; questo ha influenzato le scelte dei coltivatori e l’ha resa un prodotto a rischio d’estinzione. 
Custode delle sementi, e presto anche museo familiare della cipolla di Sermide, è l’agriturismo Corte Gardinala. La cipolla Paglierina conserva un mercato strettamente locale.
fiera del tirot Durante la storica fiera che a Felonica celebra questa antica specialità, la cipolla è al centro della scena, ma non mancano le tradizioni e i riti del raccolto, la musica e l’intrattenimento.
La cipolla Paglierina è alla base della ricetta tradizionale del Tirot di Felonica che dal 2013 è diventato presidio Slow Food con lo scopo di salvaguardare e riattivare la coltivazione della cipolla tipica, promuovere la filiera locale che collega i fornai alle aziende agricole e difenderne l’unicità attraverso un disciplinare condiviso.
IL VANGHIN Quando le foglie appassiscono e ingialliscono curvandosi verso terra, la cipolla è pronta per la raccolta. Una volta si utilizzava il “vanghin”, piccola vanga fatta appositamente per poter scalzare i bulbi dal terreno. Le cipolle vengono poi lasciate sul campo per una settimana, sino alla completa essiccazione del gambo, prima di essere raccolte.
Il Vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini del 1827 descrive il tirot come “pane di frumento assai lievitato che condito con cipolle e talora anche collo strutto, mettesi a cuocere in forno”. Ricetta che vale ancora oggi: “tirato” a mano, viene mangiato appena sfornato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 1 1/2 KG farina bianca • 1/2 KG cipolla Paglierina • strutto o olio q.b. • lievito • sale q.b.
Affettare la cipolla 
e amalgamarla nella 
farina, strutto, sale, lievito ben sbriciolato, 
acqua, fino a ottenere un impasto morbidissimo 
che viene lasciato riposare per ottenere la lievitazione. Tirare la pasta fino a stenderla in modo omogeneo su una teglia da forno, 
con un’altezza massima di 1 cm. Si otterrà una schiacciata che dovrà essere tagliata a rettangoli o a losanghe. 
Infornare 240°C per tre quarti d’ora. Va servito caldissimo.
sito tratto dal libro:
Il gusto di esplorare l'Oltrepò mantovano
