“Qui alcuni scaricano le loro some e riempiono le tinozze, altri calcando con i calcagni pigiano le uve e altri ancora cavano fuori dal tino il vino appena bollito e lo versano nei catini, mentre zampilla lontano dalla spina.” Teofilo Folengo, Il Baldo, 1512.
Il Lambrusco Mantovano ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata nel 1987. Viene prodotto per l’85% con uve dei vitigni 
Lambrusco Viadanese, Grappello Ruberti, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino, con l’eventuale aggiunta di Lambrusco di Sorbara, Grappello Grasparossa, Ancellotta e Fortana per un massimo del 15%. Il colore può essere rosato, rosso rubino o granato. La sua intensità dipende dal contatto più o meno lungo del mosto, il succo ottenuto dalla spremitura, con le vinacce, cioè le bucce e i vinaccioli residui della spremitura, che vengono lasciati a contatto per il tempo necessario a ottenere il colore desiderato. Dopo la fermentazione primaria si procede alla presa di spuma, una seconda fermentazione in bottiglia 
operata dai lieviti che, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, rendono il vino frizzante.
festa dell’uva Da moltissimi anni si sperimenta il vino in tutte le sue forme, all’insegna della civiltà contadina con tanto di stand del “sùgul” dove si prepara e si gusta il sùgolo come veniva fatto in casa.
Il Grappello Ruberti è stato riconosciuto come vitigno nel 2013, prima era assimilato ai vitigni viadanesi. È un’uva autoctona, diffusa soprattutto nell’Oltrepò mantovano, ha grappolo serrato, grandezza media, di forma cilindrica, allungata, acini di media grandezza e sferici, di colore blu-nero, con buccia ricca di pruina, spessa e consistente.
I turtei sguasarot, la cui antica ricetta è gelosamente custodita dalla Confraternita omonima, sono tortelli di sfoglia ripieni di castagne, mostarda mantovana e fagioli borlotti; fritti e conditi con il caratteristico sugo di vincotto e conserva di prugne in cui, come dice il nome, “sguazzano”.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO • 500 GR farina 00 • 200 GR acqua • 12 GR zucchero semolato • 12 GR sale fino • olio
INGREDIENTI PER IL RIPIENO • 200 GR fagioli borlotti lessati • 200 GR castagne lessate • 200 GR mostarda mantovana
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO • 100 GR spremuta di arancia o mandarino • 250 GR vincotto • 250 GR conserva di prugne
Per ottenere il composto per il ripieno, che deve essere ben sodo, tritare finemente e amalgamare bene fagioli, castagne e mostarda. 
Per il vincotto lavare 
l'uva sgranata e poi cuocere gli acini. Filtrare il prodotto strizzando gli acini. Ridurre il composto ottenuto a fuoco lento, 
sino a raggiungere un quantitativo di vinocotto pari a 1/3 di litro, ottenendo un liquido sciropposo. Controllare la cottura affinché non si attacchi o bruci. Per preparare i tortelli amalgamare bene gli ingredienti utilizzando la farina, l'acqua, lo zucchero, 
il sale e l'olio. Lavorare l'impasto sino a ottenere una pasta piuttosto soda. Con il matterello tirare la pasta a uno spessore di 1 millimetro. Con la rotella 
festonata ricavare dei rettangoli di dodici per sette centimetri e porvi al centro il ripieno, venti-venticinque grammi. Piegare la pasta in due dopo aver bagnato i 
lembi. Togliere l'aria dall'interno del turtel. Friggere in olio d'arachidi caldo. Lasciare raffreddare e intingere i tortelli nel condimento. 
Fare diversi strati alternando tortelli e condimento. Conservare in frigorifero e consumare dopo qualche giorno.
IL LAMBRUSCO MANTOVANO
tipo Vino frizzante da pasto
uve Lambrusco
resa uva/ettaro 150 quintali
resa uva 65,0%
gradazione alcolica 10,5°
colore Rosso rubino o rosato
profumo Fragrante, intenso, caratteristico, aromatico
sapore Secco o amabile, sapido, frizzante
bicchiere Per rosso tranquillo da pasto
età ottimale 1 anno dalla vendemmia
temperatura di servizio 14-16° C
accostamenti Salumi, tortelli di zucca se amabile
Il rémuage consiste nel riposizionare a inclinazioni via via crescenti le bottiglie con il collo rivolto verso il basso, in modo da spingere i sedimenti della fermentazione verso il tappo, perché possano in seguito essere eliminati.
La tradizione del sùgolo radicata nell’Oltrepò mantovano, si può far risalire alla sapa dei Romani. Acini pigiati e mosto d’uva filtrato sono mescolati a farina bianca e bolliti sino a ottenere una sorta di budino morbidissimo, che si scioglierà in bocca.
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE • 3 KG uva nera • 6 cucchiai di farina bianca • zucchero se serve
Lavare l’uva e 
togliere con cura gli acini dai 
grappoli. Riporla in una pentola e cuocere a fuoco lento fino a quando la buccia degli acini non si rompe. Mantenere il mosto in ebollizione per circa 15 minuti e quando si raffredda stemperare la farina 
un po’ per volta e mescolare bene. Cuocere il sùgolo in un tegame stagnato, continuando a mescolare per evitare che il composto si attacchi al fondo. Quando il sùgolo inizia a bollire e ha la consistenza di una crema, versare 
il preparato in stampi per budino. Servire freddo come dessert.
sito tratto dal libro:
Il gusto di esplorare l'Oltrepò mantovano
